И когда я, в очередной раз пролистывая журнал ranja, обнаружила совершенно потрясающий рецепт индийского манника, то вопроса о его скорейшем приготовлении не было.
Так, вчера я вспоминала вкус Индии. Мне очень понравилось есть манник холодным, лучше чувствуются специи.

Все было сделано так как в рецепте:

3 стол лож растительного масла
2,5 дл манки
150 мл йогурта
150 мл воды
прим 150 гм замороженного горошка
1 красная луковица
кусочек имбиря
1 чай лож чили
1 чай лож куркумы
2 чай лож кунжутных семян
соль
1 чай лож горчичных семян
1 чай лож кумина

1 чай лож соды

Очистить и натереть имбирь.
Очистить и мелко нарезать луковицу.

В миске смешать манку, йогурт, воду, лук, имбирь, горошек.
Добавить чили, куркуму, кунжутные семена, соду.
Посолить. Размешать.

На сковородке нагреть масло и пожарить горчичные семена и кумин секунд 20, как горчичные семена начнут щелкать.

Добавить масло и специи в тесто. Размешать.

В духовку 200 град минут на 35-40.

note: индийская кухня на любителя, если не нравятся специи, то можно уменьшить их количество или заменить некоторые. кстати, несмотря на мою нелюбовь к тмину, я его не заметила. что меня очень обрадовало.

И когда я решил, что никогда не смогу сделать именно такой карри, намертво запечатленный у меня в мозгу, я почти случайно наткунсля на решение. И индийские боги сжалостливились надо мной и открыли мне секрет, который отделял простого смертного от брахмана карри. Случайный читатель может подумать, что это безумство, но тот кто вкусил чего-то идеального, знает цену этому безумству и никогда не согласится на меньшее.

Я думал, что проблема в йогруте, или какой-то волшебной специи, которая наверное конечно не продается в Москве и которой конечно не хватало, или в Бог знает чем еще, но оказалось все дело в правильном приготовлении соуса. Как именно – вы узнаете в свое время. Итак, приступим!

Расрывать таинство приготовления мы будем на примере рецепта баттер-чикена, но метод можно перенести на любую разновидность карри.

Для приготовления данного блюда, в размере 4 порций, понадобится:

• 1 курица, порезанная на порционные куски, без кожицы
• сок 1 лимона
• 1/2 ч.л. порошка красного переца
• 1 1/4 ч.л. соли или по вкусу

Ингредиенты для маринада:

• 1 чашка густой простокваши или несладкого йогурта (если слишком жидкая, то ее можно отвесить в марлевом мешочке)
• 2 ст.л. густых сливок или сметаны
• 1 ст.л. чесночной пасты или 8-10 подавленных долек чеснока
• 1 ч.л. имбирной пасты или натертый на терке кусок свежего имбиря размером 1/2 дюйма
• 1 ст.л. касури метхи (засушенные листья пажитника (fenugreek leaves)) – необязательно
• несколько капель оранжево-красного цвета – тоже совершенно необязательно, просто в ресторанах мы удивляемся, почему многие индийские блюда имеют такой ярко-красный цвет – вот почему)
• 1/2 ч.л. кала намак (Black salt) (не знаю даже как объяснить, что это. Несмотря на то, что это черная соль, выглядит это как порошок розового цвета) – необязательно
• 1 ч.л. гарам масалы

Ингредиенты для соуса:

• 2 ст.л. сливочного масла, 2-3 ст.л. подсол.масла, 1 лавровый лист
• 2 ст.л. чесночно-имбирной пасты или паста из куска имбиря 2 дюйма и 16-18 долек чеснока
• 1/2 кг помидор (6-7 шт) или 2 чашки готового томатного пюре
• 4 ст.л. орехов кешью, на 15 минут замоченных в кипитке, а потом смолотых в однородное пюре в блендере с небольшим добавлением воды.
• 1/4 ч.л. паприки (порошка красного перца)
• 1 чашка молока
• 2 ст.л. сливок
• 1/2 ч.л. гарам масалы
• 1 ч.л. тандури масалы – готовая смесь специй, продается на рынке. Если ее нет, ничего страшного, просто можно положить чуть больше гарам масалы.
• 1/4 ч.л. сахара или по вкусу.

Способ приготовления:

Вымыть курицу и разрезать на порционные куски. Сделать на каждом куске по 2 небольших надреза (просто чтобы лучше пропитались специями). Обмазать куски смесью из лимонного сока, красного перца и соли и оставить на 30 минут. Смешать все ингредиенты маринада, достать курицу из одного маринада и обмазать вторым маринадом. Оставить мариноваться на 4-6 часов. Мариноваться поставить в холодильник. Запечь кусочки курицы в тандуре или на гриле в простой духовке, перевернув через 15 минут. запекать до красивого золотистого цвета, но не до конца, чтобы куски оставались сочными. А можно не запекать, а просто обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета. Вскипятить воду в кастрюле, добавить в нее помидоры, покипятить 3-4 минуты и слить воду, с помидор снять шкурки и сделать в блендере пюре. В глубокой сковороде разогреть масло (и сливочное и подсолнечное), добавить лавровый лист, обжарить в течение нескольких секунд, добавить чесночно-имбирную пасту, жарить до момента, когда паста чуть-чуть начнет менять цвет.Добавить помидоры, измельченные в пюре, или готовое томатное пюре, красный перец и сахар. Тушить до тех пор, пока масло не начнет отделяться и смесь не станет очень густым. Добавить заранее приготовленную пасту из орехов кешью, размешивать в течение нескольких секунд, затем добавить примерно 1 чашку воды, чтобы получить соус желаемой консистенции. Довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить запеченые кусочки курицы и соль. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне в течение 5-7 минут до тех пор, пока соус не приобретет яркий цвет. На очень медленном огне добавить молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Продолжать помешивать на небольшом огне до тех пор, пока не получится соус желаемой консистенции. Снять с огня и добавить сливки, гарам масалу, тандури масалу. Украсить зеленью кинзы, 1 ч.л. сливок и целыми зелеными перчиками чили. Подавать горячими с лепешками или с любым другим гарниром.

Потребуется

• 3 куриные грудки
• 4 столовых ложки оливкого или подсолнечного масла
• 5 стручков кардамона
• 5 сантиметровая палочка корицы
• 1 ½ головки лука
• 2 чайных ложки свежего протертого имбиря
• 2 чайных ложки протертого чеснока
• 1 чайная ложка измельченного тмина
• 1 чайная ложка измельченного кориандра (киндзы)
• ¼ чайной ложки измельченной куркумы
• ½ -1 чайная ложка красного перца или чилли (аккуратней – будет остро!)
• 1 столовая ложка паприки
• 1 столовая ложка гарам масалла
• 1 большой помидор
• 1 чайная ложка томатного пюре
• 150 мл воды
• Соль на вкус
• Йогурт или кокосовое молоко на вкус
• Свежая киндза для приправы к готовому блюду

Индийские специи

Шаг 1:

Готовим ингридиенты

Примечение: Лучше – сделать заготовку продуктов заранее, чтобы потом в спешке чего-нибудь не забыть. Хотя когда блюдо делается не в первый раз, методика уже отточена, то можно какие-то операции делать на ходу. Так что этот пукнт – на усмотрение.

Прежде всего, хорошенько порежьте помидор и отложите его для дальнейшего использования. Далее,  режем лук и убираем его в сторону. Нарезаем маленькими кусочками куриные грудки (для того, чтобы приготовилось быстро), добавляя соль на вкус и также убираем в сторону.

Шаг 2:

Приготовление смеси масалла

Не знаю почему, но получается горазде вкуснее, если делать смесь отдельно, а не засыпать специи последовательно в сковородку. Итак, смешать в миске имбирь, чеснок, тмин, кориандер, куркуму, красный перец или чили, смесь гарам масалу и паприку. У меня получилось примерно так:

Шаг 3:

Добавляем аромата маслу для жарки и панируем лук

Налить масло в сковородку и поставить на умеренный огонь. Когда нагрется, положить в сковородку стручки кордамона и полочку корицы, оставить на пол минуты и вытащить обратно (можно выкидывать).  Это придает непередаваемый аромат маслу и несомненно добавляет профессионализма повару.  Затем добавить  лук и панировать до тех пор, пока он не станет нежно-коричневым.

Шаг 4:

Добавляем специи

Добавляем смесь масалла и обжариваем в течении минуты.

Шаг 5:

Добавляем оставшиеся ингридиенты

Добавляем помидоры и томатную пасту и жарим до тех пор, пока это не станет единой массой.

Добавим воды, чтобы соус начал нежно кипеть, и продолжим жарить.

Пробуем на вкус и добавляем соль, если требуется.

Шаг 6:

Готовим курицу

Примечение: я пробовал поджаривать курицу отдельно в самом начале пути, сразу перед закидыванием лука, потом вынимат, затем жарить лук и т.д. А потом уже на данном этапе закидывать слегка поджаренную курицу. Получается несколько по другому – курица не пропитывается соусом, а покрывается внешним слоем специй, сохраняя внутри белый цвет и безумную первозданную нежность. Рекомендую попробовать и так и этак.

Добавляем кусочки курицы в получившийся соус масалла. Жарим на медленном огне не доводя до кипения 10-15 минут, не забывая помешивать каждые несколько минут до тех пор пока курица не приготовиться и станет нежной. Проверить, когда курица готова, можно аккуратно разрезая кусочки ножом – если курица легко режется и на ноже не остается крови – готово.  Чтобы немножко сбавить сильный вкус карри, можно добавить 1  баночку кокосового молока или 1 йогрут среднего размера. Хорошенько размешивает и жарим не доводя до кипения в течение 5 минут.

Шаг 7:

Добавляем гарнир и подаем на стол!

Чикен тикка масала и рис на гарнир

• Чикен Тикка Масала (карри)
• Индийский манник или Savoury Semolina Cake

Индийские специи

Некоторые специи и травы особенно любимы в индийской кухне, и делают ее незабываемой и уникальной. Вот самые популярные и важные из них:

Кардамон – это традиционная индийская специя используется в карри. Кардамон можно купить в стручке, который должен быть бледно-зеленым, бежевым или темно-коричнывым и волосатым. Семена можно перемолоть, но они быстро теряют аромат.
> Все о кардамоне
> Кардамоновое кульфи с розовой клубникой

Чана дал – похож на мелкий, желтый сушеных горох. Используется как связывающее вещество в индийской кухне.

Нут – этот твердый золотистого цвета горох обладает богатым ореховым вкусом и идеально подходит для гуляшей и карри. Консервированный нут не нужно предварительно замачивать, сушеный нужно замочить на 5-8 часов.
> Турецкий горох со шпинатом

Палочки корицы: палочки делаются из засушенной скрученной коры торпического вечнозеленого дерева, растущего в Индии. Палочки корицы одинаково хороши как для гуляшей, так и для добавления аромата десертам. Молоть в домашних условиях их очень тяжело, поэтому лучше в десертах использовать уже молотую корицу.
> Рис пилау с изюмом и фисташками

Семена зиры: маленькие остроконечные семена придают блюдам отличительный, сладковато-острый вкус. Они сочетаются со многими другими специями.
> Мятная вода с зирой

Порошок для карри: порошки для карри варьируются в зависимости от поваров, регионов и обычаев. В стандартный порошок карри входит куркума, кориандр, зира, перец, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, тамаринд и порошок чили в различных количествах. В зависимости от пропорций каждой из этих специй, порошок может быть не слишком острым, средне острым и очень острым.
> Бириани с креветками

Семена пажитника: маленькие коричневатые семена очень важны в индийской кухне. Они часто используются в пряных смесях, в некоторых порошках для карри. Семена нужно слегка обжарить перед перемалыванием.
> Пажитник (фенугрек) (Trigonella foenum-graecum L.)

Гарам масала: эта очень ароматная смесь молотых специй чрезвычайно популярная в индийской кухне. Продается в готовом виде и подходит для любого использования. В состав входит зира, кориандр, кардамон и черный перец. В отличие от порошка карри, гарм масалу нужно добавлять к концу приготовления блюда, и можно использовать для посыпки готового блюда.
> Дхал

Топленое масло (ги): вид очищенного сливочного масла, приготовляемого путем нагревания масла до испарения всей воды, чтобы чистое масло опустилось на дно. Оставшийся жир может готовиться при высоких температурах, не подгорая.
> Пилаф

Имбирь: одна из первых индийских специй, используемых на Западе. Его аромат островатый, но освежающий. Когда покупаете, выбирайте имбирь с пухленьким гладким корнем. Храните в холодильнике, завернув в пищевую пленку, и используйте в течение 6 недель.
> Имбирь (Zingiber officinale Rosc)
> Курица в соусе тикка масала

Тамаринд: мякоть стручков тропического дерева, продающаяся обычно в сушеном виде или в виде пасты. Темно-коричневого цвета с освежающим кислым вкусом. Перед использованием его обычно замачивают в горячей воде. Кисловатую жидкость затем добавляют в карри и чатни.
> Курица в стиле тандури

Куркума: свежий корень куркумы похож на имбирь, но у него ярко-оранжевая мякоть. В перемолотом или сушеном виде она сохраняет этот желтый цвет. Хотя по цвету похожа на шафран, на вкус она совсем другая. Куркума добавляет блюдам теплый пряный вкус.
> Куркума (Curcuma domestica)
> Баранина с помидорами и ароматными специями